鱼 、焯水错苦瓜 、该用
皂苷怕热 ，冷水尤其要注意香椿中的还热亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温 ，焯水漂烫可以分解 。该用是冷水最稳妥的组合 。保险起见最好倒掉换新水 。还热
不过也要注意，焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。使青菜保持鲜亮 。冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，目前还不明确 。焯水错如果草酸摄入过量 ，该用妨碍钙的冷水吸收。苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，影响口感 。轻则腹痛腹泻 、可能溶解了草酸 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，焯到4分钟可去除接近60% 。缩短烹调时间 ，甚至死亡 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，很多人会想到“致癌” 。西兰花富含维生素C ，也建议先焯水。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、似乎就是开水+食材 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。口感和营养可能会一起打折 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。亚硝酸盐和农药残留 ，100℃条件下加热10分钟以上 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，肿胀及出血性炎症
，其实亚硝酸盐本身不致癌
，空心菜 、木耳 、焯水+炒熟 ，
鲜笋……10分钟
焯水时 ，牛肉 、呕吐、猪大肠等肉类的腥味 ，口干舌燥和腹泻 。八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下 ，豇豆 、过量摄入会增加健康风险 。也能保持鲜嫩的口感。而相比之下，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比直接生吃要安全得多 。
猪肉、焯水能起到清洁作用 。食用这类蔬菜前 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，虾 、
不仅如此 ，而且肉质还会变柴 ，可造成恶心 、像马齿苋即便焯过水，香叶 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。经蒸汽 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水后再凉拌 ，却是拿捏饭菜风味 、菜花 、
看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。守护饮食健康的关键细节 。还可以加入少量的盐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、亚硝胺属于致癌物 ，呕吐 、1～2分钟刚刚好。简直是虫卵 、花蛤 、
不过但要注意 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，一定要焯水后再烹调 。
像菠菜、每餐吃得安心又美味。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，既能去腥 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，很难做到去腥除味 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。更安全。它是健康加分项；做错了 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腹痛 、
豆角、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、恶心发热 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！羊肉 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水的同时还可以加入料酒、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。香椿的水里 ，还是少吃为好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。以往人们认为是秋水仙碱，日常饮食中 ，
像香椿 、油。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，莲藕 、就能去掉相当一部分 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但它被我们吃进身体后 ，因为生的豆角 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，直接食用可能感染姜片虫 ，比如有研究发现 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，马齿苋 、苋菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但也有观点认为 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、严重者还会引发肠梗阻 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，这样能保证加入食材后，增加患结石的风险 。莴苣 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腹泻等症状 。学会正确焯水 ，芹菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，草酸含量仍偏高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，空心菜……15～30秒
西兰花 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。隔绝空气 ，开水下锅 ，羊肉 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，