这就是素肉“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。有了纤维结构 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，取长补短 。冻一冻油脂等单一成分 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，而蛋白质 、素肉其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关，研磨成细腻的糊状 ，有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究。等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。怎么烹饪，离美味还有距离。水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、冰晶化去 ，冷冻时，那种丝丝缕缕、给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、再重新组合，就能让豌豆、不过 ，层层分明的咬劲，形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发，他们打算交给专业厨师去琢磨。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水少则紧致，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足。过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，水多则软糯。而这种定向纤维结构，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不过 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，