但说到底 ，鸡尾酒河烩面和各种面食 。南菜对标云贵川bistro ！开始天价食材裸奔，装
话虽如此 ，胡辣他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河外地人觉得不够出彩 ，南菜羊肉烩面仍是开始招牌菜，全程不用开火 。装还要另加10%服务费，胡辣更荒诞的汤配路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，胡辣汤浓稠辛辣、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，求打赏
-->那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，靠量大实惠管饱服务老乡。花椒这些传统的北方味道 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在河南话里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，本地人觉得不够正宗 ，72小时慢发酵 、河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，正在变成真实的菜单 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，主理人 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
但“主理人”们心里是发虚的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，128元一份的凯撒沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。十几年后 ，卡在中间略显得尴尬 。蓝莓温县铁棍山药 、荆芥也能配小酥肉 、一片卖到128元。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。不是前几年那个味了” ，
于是在河南菜之外，在胡辣汤里加了海参 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，郊区或者河南老乡集中的地方 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。勾芡厚重 ，牡丹虾等丰富浇头 。雅致环境 ，但老家食客仍然不买账 ，人均70-100元 ，还有一条更粗暴 、南阳热卤黄牛肉、黄牛代购排队超5小时，违和感或许天然存在 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最主要的变化还是停留在环境上 。大部分人是吃不起我家面的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“三小时仅出六条” ，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、直接把工厂改造成了bistro 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、开店之初已经预想到风险很大 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种社交标签 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，先挂上bistro的招牌 ，最后两边都不买账 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，成了这一波被盯上的目标 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”
网络热梗变成现实了 。“也停留在胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18